김치는 장기간 보관이 가능한 저장 식품입니다.
시간이 만드는 음식이기도 하죠.

오랜 시간이 지나도 먹을 수 있는 것은
김치가 대표적인 ‘발효’식품이기 때문입니다.

여기서 발효에 대해 궁금하지 않으세요?

김치를 통해 발효에 대한 궁금증을 해결하는 시간,
[오래된 미래, 김치의 발효]에 초대합니다.

발효
무엇일까?

발효 아이콘

과학적 의미에서 발효란 미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 얻는 과정”이라고 정의할 수 있어요. 오늘날에는 식품이 미생물에 의해 인간에게 유익하게 변형되는 것을 넓게 발효라고 부르고 있답니다.
발효 과정을 통해 음식은 보존이 쉽고, 소화가 잘되며 맛있게 변화하였고 사람들은 이를 다양한 조리 방법으로 활용하였습니다.

미생물 : 아주 작아서 육안으로는 관찰하기 어려운 생물

발효식품
시작
언제일까?

  • 맥주
    기원전 4,000년경

    맥주

  • 빵
    기원전 4,000년경

    발효된 빵

  • 포도주
    기원전 3,000년경

    포도주

발효식품이란 곰팡이, 세균, 효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 ‘발효’라는 현상을 이용하여 만드는 식품입니다.
이러한 발효식품의 역사는 흔히 인류의 역사와 함께 시작했다고 표현할 정도로 오래되었답니다.
맥주는 기원전 4,000년경 메소포타미아 지역의 수메르인들이 처음 만들었다는 것이 정설로 알려져 있으며, 발효된 빵 역시 기원전 4,000년경 시작된 것으로 추정하고 있습니다.
또한 구약성서에 등장하는 발효식품인 포도주와 식초의 시작은 명확히 알 수 없지만 유물로 확인된 것은 기원전 3,000년경 메소포타미아 지역에서 나온 술병입니다.

발효 VS 부패
무엇이 다를까?

돋보기

발효식품에 관하여 이야기할 때 가장 궁금해하는 질문은 발효와 부패의 차이점입니다. 두 가지 모두 미생물에 의해 식품에 일어나는 변화지만 사람에게 이로운 물질이 만들어지면 발효, 해롭거나 쓸모없는 물질이 만들어지면 부패라고 합니다.
또한 유해물질이 번식하지 않는 조건에서는 발효와 부패를 나누는 기준에 문화적 차이가 작용하기도 합니다. 예를 들어, 발효시킨 두부나 치즈를 어떤 사람들은 맛있다고 느끼겠지만 다른 사람들은 상한 것으로 느낄 수도 있죠. 이처럼 발효와 부패의 경계에는 모호한 면이 있습니다.

유해물질 : 인체와 환경에 안 좋은 영향을 미칠 수 있는 물질
발효균 발효균 발효균
사진 출처 : 세계김치연구소
Quiz. 1

발효를 가능하게 하는 것 은 다음 중 무엇일까요?

정답 아이콘 정답입니다.

아쉽지만,
힌트를 보고 다시 도전해보세요!

오답 아이콘 힌트 보러가기
김치

김치의 발효속
김치 유산균

김치 사진 김치 사진 김치 사진

김치의 발효 과정은 발효의 여러 종류 중에서 젖산발효에 속합니다.
2000년대 이후 김치에 관한 연구가 본격화되면서 다양한 유산균들이 발효에 관여한다는 사실이 밝혀졌어요.

김치의 발효에 주로 관여하는 유산균은 류코노스톡, 웨이셀라, 락토바실러스 3가지 종입니다. 발효가 시작되고 류코노스톡과 웨이셀라 종의 유산균들이 증가하면서 김치의 시원하고 깔끔한 맛이 나타납니다.

발효가 어느 정도 진행되면 락토바실러스 종의 유산균이 증가하면서 김치의 산도가 올라갑니다. 이때, 산에 약한 류코노스톡 종은 줄어들고 김치의 맛은 점점 시어지게 됩니다.

젖산 : 미생물에 의해 유당이나 포도당이 발효되어 생기는 물질로 신맛이 남 유산균 : 당류를 분해하여 젖산을 만드는 균의 하나
Quiz. 2

주요 김치유산균아닌 것은 무엇일까요?

정답 아이콘 정답입니다.

아쉽지만,
힌트를 보고 다시 도전해보세요!

오답 아이콘 힌트 보러가기
김치

성분 모양 김치의 MAT?
맛 ! = 발효의 맛

김치는 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛 어느 한 가지로 분류하기 어려운 풍부한 맛을 가지고 있어요. 김치 고유의 맛은 미생물에 의한 발효 활동과 밀접한 관련이 있습니다. 미생물이 번식하면서 각종 성분을 분해하거나 대사산물을 만들어 특별한 향과 맛을 부여하기 때문이죠.

발효 과정에서 전분은 단당류로, 단백질은 아미노산으로 분해되면서 훨씬 뚜렷하게 맛을 느낄 수 있습니다.

또한 김치는 발효를 통해 젖산, 유기산, 이산화탄소, 만니톨 등의 대사산물을 생성합니다. 젖산과 유기산은 신맛, 만니톨은 단맛을 부여하고, 이산화탄소는 탄산미와 함께 산소를 차단함으로써 김치 내 세균 증식을 억제하여 발효를 돕습니다.

단당류 : 가장 기본이 되는 구성단위로 포도당, 과당 등이 있음 아미노산 : 단백질을 구성하는 단위 중 하나 만니톨 : 과일과 채소에서 발견되는 천연 단맛의 알코올
Quiz. 3

김치의 발효과정에서 신맛을 만드는 성분은 무엇인가요?

정답 아이콘 정답입니다.

아쉽지만,
힌트를 보고 다시 도전해보세요!

오답 아이콘 힌트 보러가기
여기서 잠깐!

김치에 낀
하얀 알갱이
본 적이 있나요?

김치 확대 샷
성분 아이콘

하얀 알갱이를 곰팡이로 오해하여 김치가 상했다고 생각할 수 있지만, 이것은 골마지입니다.
세계김치연구소 연구 결과에 따르면, 세포와 동물실험에서 골마지는 특별한 독성 반응이 나타나지 않았습니다. 다만, 독성이 없더라도 골마지가 생긴 김치는 군내가 나거나 식감이 물러질 수 있어요. 골마지가 약하게 끼었다면 이를 걷어내고 물로 씻은 뒤, 찌개나 볶음 등의 김치 요리로 활용하면 좋습니다.

골마지 : 김치 표면의 효모와 산소가 반응하여 생기는 흰색 막
김치 확대 샷
로켓

한국의
전통음식에서

세계로, 미래로

발효식품은 인류가 변화하는 환경에 적응하도록 해주는 수단이 될 수 있다는 점에서 중요한 미래 먹거리입니다. 특히 김치는 조리를 위한 연료를 많이 필요로 하지 않고, 오랜 시간 두고 먹어도 상하지 않기 때문에 탄소 배출량의 절약 측면에서 기여하는 바가 크다고 볼 수 있어요.

지속가능성, 친환경, 건강과 같은 키워드는 앞으로도 전 세계적으로 그 중요성이 더욱 커질 것입니다. 발효식품인 김치가 주목받게 된 것 역시 그러한 키워드를 아우르는 특성 때문이죠.

한국의 대표적인 발효식품이자 이제는 세계의 대표 발효식품으로 꼽히고 있는 김치! 김치 고유의 맛과 식문화의 가치는 다음 세대로도 이어질 우리의 유산입니다. 여러분의 미래에도 발효식품 김치가 계속 함께 하겠죠?

Quiz. 4

한국의 오래된 미래 먹거리 김치

나에게 김치는 (이) 다.
QUIZ
MISSION
  • QUIZ. 1
  • QUIZ. 2
  • QUIZ. 3
  • QUIZ. 4