발효식품이란 곰팡이, 세균, 효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 ‘발효’라는 현상을 이용하여 만드는 식품입니다.
이러한 발효식품의 역사는 흔히 인류의 역사와 함께 시작했다고 표현할 정도로 오래되었답니다.
맥주는 기원전 4,000년경 메소포타미아 지역의 수메르인들이 처음 만들었다는 것이 정설로 알려져 있으며, 발효된 빵 역시 기원전 4,000년경 시작된 것으로 추정하고 있습니다.
또한 구약성서에 등장하는 발효식품인 포도주와 식초의 시작은 명확히 알 수 없지만 유물로 확인된 것은 기원전 3,000년경 메소포타미아 지역에서 나온 술병입니다.

발효식품에 관하여 이야기할 때 가장 궁금해하는 질문은 발효와 부패의 차이점입니다. 두 가지 모두 미생물에 의해 식품에 일어나는 변화지만 사람에게 이로운 물질이 만들어지면 발효, 해롭거나 쓸모없는 물질이 만들어지면 부패라고 합니다.
또한 유해물질이 번식하지 않는 조건에서는 발효와 부패를 나누는 기준에 문화적 차이가 작용하기도 합니다. 예를 들어, 발효시킨 두부나 치즈를 어떤 사람들은 맛있다고 느끼겠지만 다른 사람들은 상한 것으로 느낄 수도 있죠. 이처럼 발효와 부패의 경계에는 모호한 면이 있습니다.

사진 출처 : 세계김치연구소

하얀 알갱이를 곰팡이로 오해하여 김치가 상했다고 생각할 수 있지만, 이것은 골마지입니다.
세계김치연구소 연구 결과에 따르면, 세포와 동물실험에서 골마지는 특별한 독성 반응이 나타나지 않았습니다. 다만, 독성이 없더라도 골마지가 생긴 김치는 군내가 나거나 식감이 물러질 수 있어요. 골마지가 약하게 끼었다면 이를 걷어내고 물로 씻은 뒤, 찌개나 볶음 등의 김치 요리로 활용하면 좋습니다.